Un viernes en Streatham, al sur de Londres. Tres colegas se toman un descanso de su trabajo en una empresa de producción de videos y salen a almorzar en Morley’s, un restaurante de pollo frito. “Fue mi cumpleaños ayer y tomé algunas copas, así que siento que está justificado”, se ríe Sarah MacKenzie. ¿Por qué la necesidad de explicar su elección? Mientras hace su pedido en el mostrador de una hamburguesa de pollo con papas fritas y una bebida por £5.29, su primer almuerzo como una mujer de 36 años, ella dice que sabe que los “restaurantes de pollo sucios” tienen ciertas connotaciones “sucias”.

Claire Ali, de 29 años, su colega, está de acuerdo: “No es un lugar del que le diría a la gente que voy”, dice, antes de entusiasmarse por lo bien que huele y pedir un combo de una hamburguesa, una pieza de pollo, dos alitas, papas fritas y una bebida por £6.29. “El precio aquí es increíble. Es una muy buena oferta”.

Es la 1:30 pm. La tienda tiene suficientes asientos para solo 12 personas y está casi llena de estudiantes que acaban de terminar un examen de GCSE, además de una madre con un bebé en un cochecito y dos jóvenes que han venido de la mezquita después de las oraciones del viernes. El ambiente es inconfundiblemente animado, inusual para Londres, los desconocidos están hablando entre sí. “Siempre conoces gente en una tienda de pollo y sabes que tendrás una buena charla”, dice MacKenzie, que es de Glasgow pero ha vivido en Londres durante tres años. “Fue un choque cultural cuando vine aquí. Después de una noche de fiesta, pensé, ¿dónde está la tienda de kebabs? ¿Dónde está la tienda de pollo? Todo era una tienda de pollo”.

Esta esquina del suroeste de Londres tiene una gran cantidad de tiendas de pollo. Morley’s es una de las 12 en Streatham High Road, la mayor cantidad en una sola calle en Londres según Local Data Company (LDC), que se especializa en analizar ubicaciones comerciales. Streatham High Road luego se une directamente a London Road, que termina en Croydon, una vía con otras 17 tiendas de pollo. Esto significa que, sin girar a la izquierda ni a la derecha, puedes caminar 3.8 millas y pasar por asombrosas 29 tiendas de pollo, incluyendo Chicken World, Chicken Cottage, dos KFC, Nando’s, Chicken & Drinks, Chicken Maxx, Chicken Valley, Mr Peri’s y tres Morley’s separados.

Aunque esta puede ser la calle con más establecimientos, otras partes del país tienen una concentración aún mayor de vendedores de aves de corral. Huddersfield tiene una tienda de pollo por cada 976 habitantes; en Blackpool es una por cada 897, según LDC.

Muchas personas piensan que la comida rápida se limita a las hamburguesas, pero esta imagen tiene poco que ver con la realidad económica. En los 12 meses hasta mayo, los británicos gastaron £4.58 mil millones en pollo en establecimientos de comida rápida, según Kantar, una empresa de investigación que rastrea los gastos de 30,000 familias en el país. Esto equivale a £70 por cada persona en Gran Bretaña, superando con creces los £1.98 mil millones que gastamos en carne de res en un lugar de comida rápida.

Para muchos, estas cifras son un duro indicio del estado de las calles principales de Gran Bretaña. El pollo frito ha sido culpado de rebajar el nivel de los centros urbanos, crear basura en las calles, facilitar la violencia de pandillas y agravar el problema de la obesidad en Gran Bretaña. Durante la campaña electoral, Wes Streeting, entonces secretario de salud en la sombra del Partido Laborista, mencionó específicamente a KFC por “burlarse” de un ayuntamiento que intentaba detener un nuevo restaurante “para poder vender pollo frito cerca de las escuelas”.

Pocos políticos cuestionan las credenciales de salud de una tienda de pescado y papas fritas. Pero su número está en declive, mientras que las tiendas de pollo, especialmente las cadenas más elegantes, están expandiéndose rápidamente. En los últimos seis años, dos marcas estadounidenses han ingresado al mercado del Reino Unido: Wingstop y Popeyes, ambas con el objetivo de abrir alrededor de 350 restaurantes cada una.

Describir su producto como pollo frito de Luisiana, Popeyes tiene 37 tiendas, además de un gran negocio en Deliveroo, y está en camino de registrar una facturación anual de £150 millones a pesar de estar aquí solo durante dos años y medio. Tom Crowley, de 50 años, jefe de la división del Reino Unido, me dice: “La razón por la que vinimos [al Reino Unido] fue porque hubo un gran crecimiento del pollo aquí. Definitivamente vimos un espacio en el pollo. Donde sea que hayamos abierto, desde Glasgow hasta Plymouth y desde Cardiff hasta Cambridge, nos ha ido bien. Eso nos da confianza”.

Para descubrir por qué hay un “espacio en el pollo” y cómo las tiendas de pollo colonizaron nuestras calles principales, pasé un par de días visitando los 29 establecimientos en esa sola calle en Streatham, hablando con clientes y propietarios y comiendo muchas alitas y tiras de pollo. Incluso trabajé un corto turno en una tienda para ver cómo se transforma un trozo de carne cruda en la comida rápida más popular de Gran Bretaña.

“El pollo frito está muy de moda. Es muy actual”, dice Jenny Packwood, directora de asuntos corporativos de KFC Europe, la empresa que inició esta tendencia cuando abrió su primer restaurante en el Reino Unido en Preston, Lancashire, en 1965. Ahora hay 1,035 KFC en el Reino Unido e Irlanda, lo que la convierte en la cadena de pollo más grande de todas.

“Tiene un sabor increíble. También es una carne increíblemente democrática”, agrega Packwood. “Todos comen pollo. Es muy accesible, es asequible”.

“Accesible” y “democrático” son dos palabras que muchas personas de la industria usan para explicar el asombroso crecimiento de esta carne. Porque para entender el auge del pollo frito, primero debes entender cómo el pollo en sí se ha transformado de un producto de lujo en una proteína cotidiana, no solo en el Reino Unido, sino en todo el mundo.

En 1961, cuando comenzaron los registros, la producción mundial de carne de aves de corral totalizaba apenas 7.5 millones de toneladas, una fracción de la de cerdo y res, cada uno responsable de alrededor de 25 millones de toneladas. En 1998, el pollo superó al res y alcanzó casi 118 millones de toneladas en 2019, superando al cerdo por primera vez, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. El pollo es ahora la carne número uno del mundo. “La gente está dejando la carne de res y el pollo es una proteína obvia a la que recurrir”, dice Packwood.

La tendencia ha sido impulsada por una mezcla de religión, cultura, salud y, principalmente, economía. El pollo se ha vuelto, en términos relativos, dramáticamente más barato, gracias en parte al concurso Chicken of Tomorrow organizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en 1948. Este fue un intento de criar un ave que pudiera competir con el cerdo y la res en términos de cantidad de carne por dólar. Anteriormente, los pollos se criaban principalmente para poner huevos. El concurso Chicken of Tomorrow tuvo un efecto profundo en la industria avícola, creando un ave más grande, más barata y más rentable con pechugas más grandes y que podía ser sacrificada después de seis semanas en lugar de doce. Casi todo el pollo que comemos en Gran Bretaña hoy en día proviene de dos grandes empresas de cría global, Aviagen y Cobb, cuyos métodos de cría y aves de crecimiento rápido se originan en este concurso.

En 1954, el año en que terminó el racionamiento de alimentos en Gran Bretaña, el precio de la carne de ave era de 47 peniques por libra, mientras que el de la carne de res era de 36 peniques por libra. Ahora, el pollo cuesta £3.77 por kg, mientras que la carne de res cuesta £8.07, según la Oficina de Estadísticas Nacionales. Como me dijo sin rodeos un experto de la industria: “¿Por qué el pollo frito es tan popular? Los márgenes de beneficio”.

Muchas de las tiendas de pollo independientes ofrecen una pieza de pollo frito por £1.40 o una hamburguesa de pollo por £2.50, alimentos a los que el dinero de bolsillo puede llegar, pero incluso a ese precio tan bajo, sigue siendo rentable para las tiendas. En Morley’s, una hamburguesa de pollo cuesta £2.29. Chloe Mayaki, de 16 años, ha venido con su prima Hannah después de terminar uno de sus GCSE. “Todo es tan caro hoy en día, pero esto tiene precios bajos. Todos pueden permitirse esto”, dice.

Paso un par de horas trabajando en la cocina de esta sucursal. Me entregan una camiseta y una gorra de Morley’s y tengo que cambiarme en un espacio detrás de la cocina, en lo que parece ser un pequeño cobertizo que alberga un congelador, un baño para el personal y equipos de limpieza. La cocina no es mucho más grande, pero no necesita serlo: solo dos personas trabajan aquí por turno y el proceso de cocción es muy sencillo.

El pollo crudo llega en bolsas grandes, ya cortado en alas o piernas. Las piezas se sumergen primero en un recipiente con agua, luego en un recipiente con harina común, luego nuevamente en el agua y finalmente en una mezcla de pan rallado, que es una mezcla de harina con especias, incluyendo pimienta blanca, pimentón, mostaza y cebolla en polvo. El proceso es casi idéntico en KFC, aunque famosamente, muy pocos empleados de KFC conocen la composición exacta de las 11 hierbas y especias “secretas” utilizadas en su mezcla original. La mezcla de pan rallado llega a todos los restaurantes premezclada en bolsas de su proveedor de sabores. Pero se sabe que contiene pimienta negra, pimienta blanca, ajo, pimentón y sal de apio, junto con suero de leche en polvo y huevo en polvo para ayudar a que la mezcla se adhiera al pollo. Si realmente estuvieras desesperado por conocer las 11 exactas, podrías excavar la piedra angular de la sede central de KFC en Louisville, Kentucky. En 1986, se incrustaron 11 viales que contenían los ingredientes de la receta secreta en un bloque de concreto.

Cada pieza de pollo se sumerge en la mezcla de pan rallado diez veces en Morley’s (en Popeyes presumen de lanzarla veinte veces). Arumugam Chandrasegaran, de 48 años, el gerente, me muestra cómo golpear dos alas juntas para quitar el exceso de harina de la carne. Ha estado aquí durante dos años, habiendo trabajado anteriormente en KFC. No es de alta tecnología. Quince piezas empanizadas se cargan en un estante, que tengo que colocar en una olla a presión llena de aceite. Se cierra la tapa, presiono un botón y, después de solo cinco minutos y medio a 180 °C, las alas están listas.

La olla a presión, un electrodoméstico popularizado por